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所有進(jìn)入廚房的原料，尤其是各種鮮活原料，大都需要經(jīng)過加工處理，因此，供貨商將原料運(yùn)至酒店餐館以后，zui先是經(jīng)過驗貨，辦理收貨手續(xù)；緊接著就是將原料送進(jìn)或領(lǐng)回到加工廚房進(jìn)行加工處理。加工廚房靠近原料入口處，靠近卸貨平臺，或?qū)Ⅱ炇肇浳镛k公室綜合設(shè)計在加工廚房的人口處，不僅可以節(jié)省貨物的搬運(yùn)勞動，還可以減少搬運(yùn)原料對場地污染，更可以有效地防止驗收后的原料被丟失或調(diào)色。另外，加工工廚房每天會產(chǎn)生若干在加工過程中被剔除的原料的邊皮、鱗片等，廢棄垃圾，雖然這些垃圾在加工廚房被相對集中地儲放于蓋的垃圾桶內(nèi)，但隨著垃圾的增多和廚師班次的交接，垃圾及時清運(yùn)出店或轉(zhuǎn)送至密封的垃圾庫是必須的，故而加工廚房應(yīng)。設(shè)計在便于垃圾清運(yùn)而不致影響，破壞餐飲企業(yè)美觀的地方。清運(yùn)垃圾的通道不應(yīng)與客流或凈菜流通的道路交叉，以防止與客爭道或交叉污染。